Na Espanha, o vermut é tradicionalmente apreciado como aperitivo, enquanto o pedro ximénez é frequentemente servido no final da refeição, junto com sobremesa ou um pedaço de queijo, dizem. Nesta tarte, no entanto, eles se unem para contar a história da mesa espanhola na forma de pudim. Temos uma maravilhosa tradição de vinhos fortificados, e enquanto os xereses mais leves costumam dominar as atenções, o vermut e o pedro ximénez merecem tanta atenção quanto eles. Ambos são feitos a partir de vinho, mas cada um traz algo completamente diferente para um prato. Aqui, o vermut, que é infundido com ervas e especiarias, perfuma suavemente as peras, enquanto o PX, com suas ricas notas de passas, figo e caramelo, introduz um sabor impossível de resistir.
Tarte de pera cozida em calda e amêndoas com caramelo PX
Preparação 15 min
Cozimento 1 hr 50 min
Refrigerar 30 min+
Rende para 10-12 pessoas
750ml de garrafa de vermut vermelho – gosto do Lustau Vermut Rojo, mas qualquer vermut rojo serve, ou o vermut vermelho padrão
3 colheres de sopa de mel líquido
1 vagem de baunilha, partida e as sementes raspadas
Zeste da casca de 1 laranja
4 peras médias de sobremesa (williams ou comice, por exemplo), já maduras, descascadas
Creme ou creme fraiche para servir
Para a massa
225g de farinha branca, mais um pouco extra para polvilhar
110g de manteiga gelada sem sal
50g de açúcar refinado
2 gemas de ovo
Para o recheio
100ml de pedro ximénez
2 colheres de sopa de calda de caramelo (a Sainbury's faz uma ótima), ou doce de leite
1 pitada de sal marinho escamado
125g de manteiga sem sal, amolecida
125g de açúcar refinado, mais 2 colheres de sopa extras para o glacê
2 ovos médios
125g de amêndoas moídas
1 colher de sopa de farinha branca
Coloque o vermut, mel, vagem de baunilha e sementes, raspas de laranja e 300ml de água em uma panela grande o suficiente para segurar as peras apertadas. Leve ao ponto de ferver, depois adicione as peras e deixe cozinhar lentamente por 20-25 minutos, até ficarem com aparência vítreas e apenas macias na ponta de uma faca. Retire do fogo e deixe as peras esfriar no líquido.
Enquanto isso, em um processador de alimentos, pulse a farinha, manteiga e açúcar até que se pareçam migalhas de pão. Adicione as gemas e pulse novamente brevemente para formar uma massa; se necessário, adicione até duas colheres de chá de água para ajudar a unir. Espalhe sobre uma superfície levemente enfarinhada, modele rapidamente em forma de bola e depois pressione para formar um disco plano. Envolva em papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Estique a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e use-a para forrar uma assadeira profunda com bordas onduladas de 23 cm untada; a massa estará muito macia, então se ela quebrar, basta pressioná-la novamente junto com as pontas dos dedos. Volte à geladeira para gelar novamente.
Em uma panela pequena, leve o PX até ferver em ponto baixo e reduza até restarem apenas cerca de duas colheres de sopa de líquido pegajoso. Despeje em uma tigela, misture com a calda de caramelo e um pouco de sal, depois espalhe a mistura de PX por toda a base da casca do tarte, e leve à geladeira novamente.
Aqueça o forno e uma assadeira a 190°C (170°C ventilador)/375°F/gás 5. Retire as peras resfriadas do líquido de cozimento, seque-as com um pano, depois corte ao meio longitudinalmente e retire os miolos. Vire cada metade de pera para o lado plano, depois faça alguns cortes transversais à largura sem cortar completamente até o fundo. Pressione suavemente para espalhar as fatias, depois seque novamente com um pano.
Bata a manteiga amolecida e o açúcar refinado até ficar leve e fofo, depois incorpore os ovos, as amêndoas e a farinha. Espalhe esta mistura uniformemente sobre a camada de caramelo na casca do tarte, em seguida, cubra neatly com as metades das peras com as pontas para dentro e pressione-as suavemente na camada de amêndoas.
Asse por 45 minutos na assadeira aquecida, depois cubra com papel alumínio para que a massa não escureça demais e asse por mais 15 minutos, até firmar completamente.
Enquanto isso, coloque 300 ml do líquido de cozimento da pera em uma panela, adicione duas colheres de sopa de açúcar, leve lentamente ao ponto de ebulição, depois reduza para obter um glacê brilhante e pegajoso.
Deixe a torta esfriar por 10 minutos, depois retire da forma e coloque em uma grade. Assim que estiver apenas morna, pincele o glacê de vermut sobre o topo e sirva com creme ou creme fraiche.
